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一手間で驚きの美味しさ!鶏むね肉の塩漬け「サラダチキン」

塩漬けせずに作る柔らか「サラダチキン」も充分に美味しいのですが、試しにやった塩漬けが驚きの美味しさでした!一手間かかりますが試す価値は充分です。

材料  鶏むね肉        1~2枚 ①塩(or クレイジーソルト) 少々 ①味の素(お好みで)   少々 ...

材料 
鶏むね肉          1~2枚

塩(or クレイジーソルト) 少々

味の素           少々

作り方

・皮を剥がして鶏肉を観音開きにする(厚みを何となく揃えればOK)

・ミートチョッパーまたはフォークで穴を開け、水分をキッチンペーパーで拭き取ってから両面に塩をまぶして擦り込む(ヘラやトングを使えば手が汚れない)

・15分程度(適当)放置し、滲み出た水分をキッチンペーパーで拭き取る

・再び塩を全体にまぶし、放置し、拭き取る

・再び塩(or クレイジーソルト)と味の素を全体にまぶし、肉をジップロックに入れて空気を抜いて一晩冷蔵庫で放置する

・沸騰したたっぷりの水に沈めて10秒くらいブクブクするまで加熱する(ブクブクの際、直接鍋の底につくとジプロックが溶ける事があるので、ブクブクの間だけは下に皿か網などを敷くか、持ち上げるなどして鍋の底に直接接触しないようにする)

・火を止めて蓋をして30分放置(どうしても部分的に浮いてくるので、皿を使うならここで肉の上に重しとして乗せる)

・水で冷やして出汁を回収、キッチンペーパーで肉の表面を拭く

・適当なサイズに切って冷蔵庫へ

備考

加熱しすぎるとかたくなるのでやや低温調理。でも菌も怖いので一応ブクブクする

塩漬けにするとしっとり感が増すだけではなく、少し塩漬けのゆで卵のような味になる。全く別物に!(好みは分かれるかも)

放置している間にプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)が働いてアミノ酸(タンパク質の材料)が増えることで旨味(代表的な旨味の一つのグルタミン酸はアミノ酸)が増す、これ即ち”熟成”との説があるが、酵素活性は温度依存性が非常に高く、もしプロテアーゼ活性を狙うなら体温付近で処理する必要があり、4℃では殆ど機能していない。しかし実際に味も質感も驚くほど変化するか何が起きているのかは謎

なお、旨味にはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸があり、肉類を放置して熟成させるのは主にイノシン酸の増加を狙ったものと考えられる。実際に魚は採りたてよりも冷蔵庫に数日置いたほうが(ATP→AMP→イノシン酸)という反応によりエネルギー源であるATPが分解してイノシン酸が増えることから旨味が増す。但し鳥の場合は買った時点で既に時間が経過しており、冷蔵庫に一晩置く程度で変化するとは考えにくい。よって、実は塩の浸透圧で鶏肉(表面の)水分が減ったり、塩が浸透することが質感や味の変化に影響しているだけかもしれない

旨味の3大要素

ref)https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/ingredient.html

ジップロックがひと手間だが、鳥の旨味がより残る気がする

100均の袋だと口が1重なので途中でよく漏れる。ジップロックで無くても口が2重のやつが良い

皮なしの胸肉は100g 108kcalとかなりヘルシー(豚肉 386kcak、鳥の胸肉皮あり 200kcal)

元ネタ

https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1900015815/

https://cookpad.com/recipe/4101699

https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1880015254/

https://kokocara.pal-system.co.jp/2018/04/02/kitchen-skill-3-mature-chicken/

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