スポンサーリンク

一手間で驚きの美味しさ!鶏むね肉の塩漬け「サラダチキン」

塩漬けせずに作る柔らか「サラダチキン」も充分に美味しいのですが、試しにやった塩漬けが旨味が増えて生臭さは消えて驚きの美味しさでした!一手間かかりますが試す価値は充分です。

材料  鶏むね肉        1~2枚 ①塩(or クレイジーソルト) 少々 ①味の素(お好みで)   少々 ...

材料 
鶏むね肉          1枚

塩             小1弱(肉の1%程度、分量は強めに塩をふる感じでOK)

作り方

・皮を剥がして鶏肉を観音開きにする(厚みを何となく揃えればOK)

・ミートチョッパーまたはフォークで穴を開け、両面に塩をまぶして擦り込む(ヘラやトングを使えば手が汚れない)

・肉をジップロックに入れて空気を抜いて一晩冷蔵庫で放置する

・沸騰したたっぷりの水に沈めて30秒くらいブクブクするまで加熱する(ブクブクの際、直接鍋の底につくとジプロックが溶ける事があるので、ブクブクの間だけは下に皿か網などを敷くか、持ち上げるなどして鍋の底に直接接触しないようにする)

・火を止めて蓋をして30分放置(どうしても部分的に浮いてくるので、皿を使うならここで肉の上に重しとして乗せる)

・直ぐにジップロックごと水で冷やしてから適当なサイズに切って冷蔵庫へ

備考

胸肉は特に加熱しすぎるとかたくなるのでやや低温調理。でも菌も怖いので一応ブクブクする

肉が分厚かったり、何枚か同時にやって重なっていると熱が通りきらずに赤みが残ることがある。その場合は追加でもう一度熱を通す

塩漬けにするとしっとり感が増すだけではなく、少し塩漬けのゆで卵のような味になる。全く別物に!(好みは分かれるかも)

ブライン液(3%塩を使用)に一晩漬ける方法と比べたが、単なる塩漬けの方が火を通した際の縮とパサツキが少なく美味しかった

ブライン液に漬けると液体が白濁する。塩水に溶ける筋肉中のタンパク質が溶解しているものと考えられる。これに加え、鶏肉(0.7%程度の塩濃度)中の水分が、浸透圧で塩水(3%)中に染み出してくることが食感を変化させているのかもしれない

鶏皮は捨てずに冷凍しておいて、4枚分くらい溜まったらフライパンでこんがり焼いて塩コショウで食べると絶品!(この際、黄色い脂肪は臭みがあるのでできるだけ外す)

放置している間にプロテアーゼ(鶏肉中のタンパク質分解酵素)が働いてアミノ酸(タンパク質の材料)が増えることで旨味(代表的な旨味の一つのグルタミン酸はアミノ酸)が増す、これ即ち”熟成”との説があるが、酵素活性は温度依存性が非常に高く、もしプロテアーゼ活性を狙うなら体温付近で処理する必要があり、4℃では殆ど機能していない。しかし実際に味も質感も驚くほど変化する。何が起きているのかは謎

なお、旨味にはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸があり、肉類を放置して熟成させるのは主にイノシン酸の増加を狙ったものと考えられる。実際に魚は採りたてよりも冷蔵庫に数日置いたほうが(ATP→AMP→イノシン酸)という反応によりエネルギー源であるATPが分解してイノシン酸が増えることから旨味が増す。但し鳥の場合は買った時点で既に時間が経過しており、冷蔵庫に一晩置く程度で変化するとは考えにくい。よって、実は塩の浸透圧で鶏肉(表面の)水分が減ったり、塩が浸透することが質感や味の変化に影響しているだけかもしれない

旨味の3大要素

ref)https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/ingredient.html

ジップロックがひと手間だが、鳥の旨味がより残る気がする

100均の袋だと口が1重なので途中でよく漏れる。ジップロックで無くても口が2重のやつが良い

皮なしの胸肉は100g 108kcalとかなりヘルシー(豚肉 386kcak、鳥の胸肉皮あり 200kcal)

元ネタ

https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1900015815/

https://cookpad.com/recipe/4101699

https://recipe.rakuten.co.jp/recipe/1880015254/

https://kokocara.pal-system.co.jp/2018/04/02/kitchen-skill-3-mature-chicken/

スポンサーリンク